lasagna
refleksje o lasagni
Pisanie o lasagni przysparza mi emocji bo to przeciez monument wloskiej kuchni. To tak, jak opisywac Wlochom nasz polski kulinarny skarb jakim jest bisgos i starac sie im przekazac, jak bardzo kochamy to danie, z jakim namaszczeniem je przygotowujemy i jak bardzo utozsamiamy je z polskoscia.
Postaram sie opisac lasagne z kulinarnym rygorem, odwolujac sie do tradycyjnych przepisow. Internet pelen jest opisow lasagni zasmiecanej niepotrzebnymi skladnikami, takimi jak zolty ser, prowansalskie ziola i inne dziwolagi. Przykro jest czytac takie przepisy, poniewaz wprowadzaja one czytelnika w blad a ich autorzy wykazuja sie kompletnym brakiem szacunku dla opisywanej potrawy i kultury kulinarnej kraju z ktorego pochodzi. W kuchni, oczywiscie mozna sobie pofolgowac, dac upust wlasnej fantazji i wywrocic do gory nogami najbardziej tradycyjny i nietykalny przepis, ale …..udostepniajac go szerokiej publicznosci, szerzy sie informacje i obowiazkiem jest dodac ze opisywane danie nie jest autentyczna wloska lasagna, tylko "lasagna Zosi" czy "lasagna Stasia".
Wracjac do prawdziwej wloskiej lasagni, istnieja jej dwie klasyczne wersje:
- wersja z Bolonii (bolognese): z miesnym sosem ragu bolognese, sosem beszamelowym i serem parmigiano;
- wersja z Neapolu, nazywana rowniez “lasagna di carnevale” (przyrzadzana w okresia karnawalu) bez beszamelu ale za to z sosem miesnym, pulpecikami, lokalnym kielbaskami - cervellatine, jajami na twardo, serami ricotta (koniecznie owcza), serami provola, mozzarella i pecorino.
Na wloskich niedzielnych czy swiatecznych stolach kroluje jednak pierwsza wersja lasagni, wzbogacona ewentualnie jakims neapolitanskim akcentem, glownie mozarella a rzadziej jajkami na twardo czy pulpecikami. O tradycyjna neapolitanska lasagne coraz trudniej i jest raczej tylko daniem regionalnym okolic Neapolu.
Klasyczne wersje lasagni kazdy wloski region wzbogacil o wlasne, charakterystyczne dla terytorium skladniki: w rejonach gorskich sos ragu zostal zastapiony sosem z grzybami, w regionie Liguria uzywa sie pesto, w Veneto – czerwona cykorie z Treviso (radicchio rosso), Umbria i region Marche do ragu dodaja kurze i wieprzowe podroby nazywajac ja “vincisgrassi”, rejony apeninow zastepuja sos farszem z pradziwkow, trufli i pecorino. Na Sycylii mamy wersje “alla Norma” z opiekanymi baklazanami a na Sardynii zamiast platow makaronowych uzywa sie chleba carasau chociaz znajomi sardynczycy twierdza ze to nie jest lasagna ale rodzaj gestej zupy. Wszystkie te typy lasagni maja tylko znaczenie lokalne i nie sa znane na calym terytorium Wloch.
Wspolczesne czy lokalne przepisy zmieniaja nieraz niektore skladniki lasagni dopasowujac potrawe do gustow czy wymagan klientow, mamy wiec lasagne bezmiesne, warzywne, rybne czy bez pomidorow czyli "in bianco". Technologia, wyglad i charakter dania pozostaja bez zmian i w kazdej, nawet bardziej innowatorskej wersji, lasagna przyrzadzana jest ze swiezych i podgotowanych lub suchych platow makaronu, przelozonych warstwami farszu. To co laczy wszystkie rodzje lasagni, to niewielka ilosc skladnikow oraz prostota wykonania. We wszystkich przypadkach wypiekana jest w piecu, dzisiejszym piekarniku (al forno).
To danie, tak perfekcyjnie prezentujace sie na zdjeciach, moze nieco oniesmielac ale zapewniam was ze nie ma nic trudnego w jego realizacji. Dobra organizacja, ktora polega na wczesniejszym przygotowaniu sosu i zgromadzeniu wszystkich skladnikow, pozwala na przyrzadzenie i wykonanie lasagni w ciagu 40 minut.
odrobina histori
Jak czesto bywa w przypadku wloskich kultowych dan, o ojcostwo lasagni kloca sie dwa regiony: Campania (Neapol) i Emilia-Romagna (Bologna).
Historia lasagni siega zamierzchlych czasow ale w takiej formie jaka obecnie znamy, danie narodzilo sie stosunkowo wczesnie; wzmianki o platach makaronu z farszem z pomidorow i mozarelli pojawiaja sie w Neapolu w XVII wiecznych tekstach. Bardzo prawdopodobnie, po zjednoczeniu Wloch w 1861 i migracjach napolitanczykow na polnoc, danie to dzieki wlasnie nim zakorzenilo sie w regionach Emilia-Romagna. Nie wspomina o nim ani slowka, jakby celowo pomijajac argument, bolonczyk Pellegrino Artusi, autor slynnek ksiazki kucharskiej “Scienza in cucina” 1891 r ale istnieja inne dokumenty ktore swiadcza ze lasagna byla juz obecna i popularna w bolonskich restauracjach. Lasagna staje znana w calych Wloszech dopiero w 1935 roku gdzie jest opisana w ksiazce “Ghiottone errante” (“Podrozujacy lasuch”) autora Paolo Monelli.
Bolonczycy, prawdopodobnie aby definitywnie odciac sie od lasagni z poludnia, dopracowali i zlozyli w 2003 roku w Bolonskiej Izbie Handlowej wlasny przepis; ich lasagna juz na pierwszy rzut oka odroznia sie od tej autorstwa neapolitanczykow – jest zielona a to ze wzgledu na dodatek szpinaku w makaronowym ciescie.
Moge was zapewnic ze Wlosi gwizdza na te przekomarzanki pomiedzy polnoca a poludniem: klasyczna lasagna przyrzadzana w calych Wloszech to ta z jasnego ciasta a zielona lasagne zaserwuja nam tylko w regionie Emilia Romagna.
dwa glowne typy ciasta na lasagne
lasagna klasyczna
wersja zielone: bolognese
Ta lasagna ma jasne, jajeczne ciasto i jest najbardziej popularna w calych Wloszech. Na zdjeciu lasagna bolonska z jasnego ciasta.
Ta lasagna jest z ciastem jajecznym z dodatkiem szpinaku i to wlasnie nadaje ciastu zielony kolor. Zielona lasagna zostala uznana za typowa bolonska dopiero w 2003 roku.
ciasto na makarony jajeczne i na platy lasagni
lasagna w wersji amerykanskiej
Stwora na zdjeciu nie mozemy w zadnym wypadku nazwac wloska lasagna. Ta wloska jest przykladem rownowagi w dozowaniu skladnikow.
przepis
Ciasto jasne - klasyczne na makaron lub platy lasagni
- Na kazde 100 g maki pszennej 00 dodajemy 1 jajko.
- Do uzyskania 500 g makaronu potrzebujemy 400 maki 00 i 4 jajka i szczypte soli - w przypadku lasagni jest to porcja na 8 osob.
- W przypadku suchych platow nalezy ich uzyc o 30% mniej w stosunku do swiezych czyli zamiast 500 platow swiezych, uzyjemy 350 g suchych - w przypadku lasagni jest to porcja dla 8 osob.
Do miski lub na stolnice przesiewamy make, robimy w srodku wglebienie do ktorego wbijamy jajka, roztrzepujemy je i zagarniamy do srodka make az do wymieszania wszystkiego. Zagniatamy az do uzyskania twardej i sprezystej kuli. Zawijamy w plasitkowa folie e odstawiamy na 1 i ½ godziny.
Dzielimy ciasto nozem na 4 czesci. Kazda z nich dokladnie rozgniatamy na placek a nastepnie albo przepuszczamy przez maszynke (nawet kilka razy az do uzyskania odpowiednie grubosci, albo rozwalkowujemy jak najcieniej.
Kroimy w platy do lasagni lub inne formy (tagliatelle, pappardelle, fettuccine - rodzaje wstazek). Takie platy do lasani radze podgotowac.
Ciasto makaronowe zielone na lasagne (przepis oryginalny zlozony w Izbie Handlowej w Bolonii)
400 g maki, 2 jaja, 250 g szpinaku (ugotowany i dobrze odcisniety). Procedura jak wyzej.
wykonanie lasagni, przepisy na rozne lasagne
Lasagna klasyczna: skladniki na 8 osob
800 ml beszamelu
500 g swiezych platow lub 350 suchych
500 g mozzarelli (pokrojonej w kawalki i dobrze odcisnietej)
1 kg sosu ragù bolognese
Stara szkola lasagni nakazywala podgotowanie przygotowanych w domu platow lasagni w garnku lasagnera (na zdjeciu) lub w innym obszernycm garnku. Do gotujacej wody wkladamy po jednym placie (nie wiecej niz 2 na raz) i gotujemy 30 - 40 sekund. Delikatnie wyjmujemy cedzakowa lyzka i ukladamy do osuszenia na sciereczce. Nie ukladamy platow jedne na drugim bo sie zlepia.
W dzisiejszych czasach mozemy kupic gotowe platy swieze lub suche i nie wymgaja one uprzedniego gotowania jednak w przypadku platow robionych w domu, gdzie wychodza grubsze, ich podgotowanie jest wskazane. W przypadku platow suchych uzyjemy bardziej rozrzedzonego sosu ragu lub/i beszamelu.
Przygotowujemy żaroodporną foremkę o wymiarach około 20 x 30 cm i smarujemy ja maslem.
Wlewamy warstwe sosu i beszamelu, ukladamy pierwszą warstwę płatów a następnie druga warstwe sosu i beszamelu. Posypujemy mozzarella i ukladamy nastepne platy. Czynność powtarzamy kilkukrotnie az do wyczerpania skladnikow. Ostania warstwa to platy pokryte sosem, beszamelem i startym parmigiano, bez mozzarelli.
Ser parmigiano sypiemy tylko na wierzch lasagni a nie do srodka poniewaz ma on utworzyc na powierzchni chrupiaca skorke.
Tak przygotowaną lasagne wkładamy do goracego piekarnika i pieczemy przez ok. 25-30 minut w temp. 180 stopni.
Po wyjecia z piekarnika nie podajemy od razu ale odstawiamy na conajmniej 10 minut.
Lasagna biala (bez pomidorow) z lososiem
Skladniki na 8 osob
500 g swiezych platow lasagna (350 g suchych)
800 g wedzonego lososia
300 sera wedzona scamorza
300 sera mozzarella
1000 ml beszamelu
pietruszka
maslo do blachy
pieprz i sol do smaku
ewentulanie szczypta szafranu
lub 1 kg serka ricotta zamiast serow scamorza i mozzarella.
Procedura gotowania domowych platow jak wyzej. Sos beszamelowy jak wyzej. Na dno formy wlewamy warstwe sosu beszamelowego. Ukladamy warstwe platow lasagna, pokrywamy sosem beszamelowym, rozdrobniona mozzarlla, lososiem i cienkimi plasterkami sera scamorza. Posypujemy pietruszka i czynnosc powtarzamy az do ukonczenia skladnikow. Zapiekamy.
Sery mozzarella i scamorza mozna zastapic swiezym serem ricotta. Do tego przepisu potrzeba 1 kg ricotty.
Do sosu beszamelowego mozna dodac odrobine szafranu, rozpuszczajac go uprzednio w odrobinie mleka i dodajac do gotujacego sie sosu. Szafran nada potrawie pieknego zoltego koloru i nie zakloci jej smaku.
Lasagna biala z grzybami i szynka
Skladniki na 8 osob
500 g platow lasagna
1,5 kg grzybow
pietruszka
czosnek
300 g gotowanej szynki lub speku (lub innej wedliny) pokrojonej na dlugie kawaleczki
oliwa z oliwek
sol
1 litr sosu beszamel
ser parmigiano do posypania
Podsmazyc grzyby z czosnkiem. Postepowac jak przy lasagni z lososiem.
lasagna carciofi e bescamella
Ta wegetarianska lasagne z karczochami (uprzednio podsmazonymi w kawalkach) i sosem beszamelowym przygotowala moja przyjaciolka Gina, ta sama ktora robi doskonale tiramisù.