carbonara, "a star is born"
Carbonara we wloskim kinie
"Cameriera bella presenza offresi" film z 1951 roku z Aldo Fabrizi. Zadaje on podchwytliwe pytania kandydatce na gosposie zeby zorientowac sie jak robi makaron carbonara i amatriciana.
Narodziny gwiazdy czyli....spaghetti alla carbonara;
Troche historii
"Spaghetti alla carbonara" to potrawa ktora reprezentuje Wlochy na calym swiecie; nalezy do tradycji kulinarnej regionu Lacjum a w szczegolnosci do rzymskiej. Danie to cieszy ogromna popularnoscia ze wzgledu na prostote i szybkosc wykonania, obecnosc tylko kilku dostepnych na kazdej szerokosci i dlugosci geograficznej skladnikow i doskonaly smak. Carbonara nie posiada tysiacletniej ani nawet stuletniej tradycji; jest to danie wymyslone prawdopodobnie po drugiej wojnie swiatowej przez wloskiego kucharza ktorego obarczono zadaniem przygotowania przyjecia dla duzej grupy amerykanskich i angielskich zolnierzy. Dano mu do dyspozycji ich racje zywnosciowe a skladaly sie one z bekonu, zoltek w proszku i smietany. Kucharz dorzucil do calosci dwa typowo wloskie skladniki: makaron spaghetti i owczy ser pecorino i....... tak narodzila sie gwiazda wloskiej kuchni.
Bakon i pozniejszy boczek, uzywane do przyrzadzania carbonary przez dziesieciolecia, zostaly stopniowo wyparte przez "guanciale", czyli wieprzowy policzek. Smietana we wspolczesnym przepisie jest surowo zabroniona a jeszcze w 1989 roku Gualtiero Marchesi, uwazany przez Wlochow za najlepszego wloskiego kucharza wszechczasow, doradzal jej uzycie (250 ml na 400 g spaghetti).
Ostateczny przepis zostal dopracowany w latach 90 i przewiduje tylko 3 skladniki na sos: jaja, guanciale czyli wieprzowy policzek i owczy suchy ser - pecorino. Kazde odstepstwo od tej reguly to dla Wlochow swietokradztwo i wloskie restauracje serwuja ta potrawe z kulinarnym rygorem. Skandalem we Wloszech odbil sie przepis na carbonare, ktorym pochwalil sie Tom Cruise w slynnym programie Oprah Winfrey w 2006 roku. Przepis amerykanskiej gwiazdy przewidywal podsmazenie czosnku i cebuli i, jezeli was on ciekawi, jest nadal dostepny na stronach internetowych slynnej prezenterki. Prawdziwe Carbonara-gate mialo miejsce w 2016 roku, kiedy to na stronach internetowych francuskiego Demotivateur pojawil sie przepis carbonary, ktory przewidywal gotowanie razem makaronu kokardki, kawalkow boczku i cebuli i pozniejsze wymiesznie odcedzonych skladnikow z zoltkami jajek, smietana i pietruszka. Francuzi naprawde przesadzili z awangardowym podejsciem do kultowej carbonary a francuska gazeta Le Parisien pisala nawet o wlosko-francuskim kryzysie dyplomatycznym. Ostatnia wersja ktora wstrzasnela Wlochami to "smoky tomato carbonara" zaproponowana przez New York Times i jak sama nazwa sugeruje, jest w niej dodatek pomidorow. Wlosi moga gorzko przelknac male zmiany w tym daniu ale dodatku pomidorow do carbonary nie da sie w Italii zaakceptowac. Carbonara doczekala sie swojego wlasnego swiatowego dnia i przypada on na 6 kwietnia.
W naszych kuchennych 4 scianach mozemy oczywiscie dokonywac wszystkich eksperymentow jakie tylko przyjda nam do glowy ale przepis ktory wam przedstawie jest przepisem purystow i odzwierciedla on wloska tradycje. Jest to jedyny, uznawany oficjalnie we Wloszech, tradycyjny przepis na carbonare.
jak powstala carbonara
Ten krotkometrazowy film, sponsorowany przez jednego z najwiekszych producentow makaronu we Wloszech, opowiada historie carbonary. Jest to oczywiscie jedna z wersji, ale chyba najbardziej prawdopodobna.
rady praktyczne i ciekawostki
- Tradycyjny przepis nie przewiduje pietruszki, kolendry, czosnku, cebuli czy parmigiano. Do tradycyjnych dan kuchni Lacjum i Rzymu, dodaje sie ser owczy - pecorino romano a nie, sprowadzane z polnocy, parmigiano. Nazwa "pecorino romano" czyli "rzymskie pecorino" jest zwodna poniewac tylko 3% produkcji jest na terenie Lacjum i Grosseto a pozostale 97% na Sardynii. Wiecej na temat pecorino znajdziecie w dziale "slownik".
- Wlosi dodaja do przepisu cale jajka, tylko zoltka lub kombinacje z przewaga zoltek na przyklad na 5 osob mozna dodac 2 cale jajka i 3 zoltka a na 4 osoby, mistrz carbonary Luciano Monosilio poleca 3 zoltka i jedno cale jajko. Srednia porcja na osobe to 80 g suchego spaghetti e 1 jajko albo zoltko. Ilosc makaronu zalezy od apetytu ale gdy serwujemy obiad z kilku dan i na piewsze planujemy carbonare, to radze nie przesadzac z iloscia makaronu. Makaron do tej potrawy to spaghetti i to jego jak najgrubsza wersja. Spaghetti mozna ostatecznie zastapic rigatoni, mezze maniche czy penne rigate.
- Spaghetti alla carbonara to sycace i pelnowartosciowe danie, ktore moze byc doskonalym pomyslem na szybki i jednodaniowy obiad; ilosc makaronu na osobe mozemy wowczas zwiekszyc ale pamietajmy zeby zwiekszyc rowniez ilosc jajek.
- Guanciale, czyli wieprzowy policzek, mozna ostatecznie zastapic surowym dojrzewajacym boczkiem, boczkiem surowym i wedzonym na zimno lub innymi rodzajami boczku pamietajac o tym ze kazda zamiana wplynie na ostateczny smak dania.
- Trudno mi poradzic jakim serem zastapic ser pecorino poniewaz tylko taki ser dodaje calemu daniu tzw. pazura. Pecorino mozna dostac bezproblemowo w polskich hipermarketach.
Przepis - Skladniki na 4 osoby
320 g makaronu spaghetti
4 jajka
120 g wieprzowego policzka-guanciale
120 g twardego sera owczego pecorino
sol i pieprz
kilka lyzek goracej wody w ktorej gotowalo sie spaghetti
Wieprzowy policzek-guanciale kroimy w podluzna kostke, tzw. fiammiferi (zapalki) lub jak kto lubi i wrzucamy na lekko rozgrzana patelnie z odrobina oliwy lub oleju. Jezeli guanciale jest tlusty, mozemy go podsmazyc na suchej patelni. Kostki guanciale nalezy zeszklic a koncowy efekt to leciutko chrupiace ale nie brazowe czy, bron Boze, przypalone skwarki. Odstawiamy na bok i ponownie podgrzewamy tuz przez dodaniem na patelnie odcedzonego spaghetti. Patelnia musi byc odpowiednio duza i gleboka aby umozliwic koncowe i staranne wymieszanie makaronu ze skladnikami.
Wrzucamy spaghetti na wrzaca i osolona wode i mieszkajac od czasu od czasu gotujemy wedlug czasu sugerowanego przez producenta lub wlasnych gustow. Wlosi gotuja makaron "al dente" czyli na zab i zwykle jest on przytwardy jak na nasze polskie gusta.
W miedzyczasie roztrzepujemy jajka dodajac polowe startego pecorino i odrobine pieprzu. W celu rozrzedzenia masy jajecznej, dodajemy do niej 2-3 lyzki goracej wody z makaronu.
Lekko odcedzone spaghetti wrzucamy na patelnie i energicznie mieszamy aby rozprowadzic rownomiernie skwarki i tluscz.
Zdejmujemy patelnie z ognia i wlewamy na makaron, ciagle mieszajac, jajeczna mase. Sztuka jest uzyskanie efektu kremu a nie scietego jajka ale nawet gdyby jajko sie scielo, carbonara bedzie tak samo pyszna i nie ma powodu do rozrywania szat. Pamietajcie ze nie od razu Rzym zbudowano i ze praktyka czyni mistrza.
Serwujemy od razu posypujac kazda porcje pozostalym pecorino i odrobina swiezo zmielonego pieprzu. Nie dodajemy pietruszki ani zadnej innej przyprawy.
Wariacje na temat carbonary
spaghetti z koglem moglem
Tak wlasnie Wlosi ocenili propozycje carbonary autorstwa Gordona Ramsaya, ktora autor zamiescil w internecie reklamujac swoja restauracje l’Union Street Cafè a Southwark w Londynie.
Niektorzy, co bardziej krewcy, obiecali spuscic mu lanie jak tylko pojawi sie w Rzymie.