Vitello tonnato
czy vitello tonnè to klasyczne wloskie danie do zimnego bufetu. Jest serwowane
rowniez jako przystawka lub nawet jako drugie danie do kolacji czy obiadu i w
tym przypadku podawane jest zwykle z ziemniakami, chlebem lub salata. Danie to
jest serwowane na zimno i w zwiazku z tym mozemy je przygotowac na kilka godzin
przed planowanym podaniem. Mozna je przechowac w lodowce, przykryte
przezroczysta folia.
Przepisy na vitello tonnato mnoza sie jak grzyby po
deszczu i kazdy szef kuchni opracowuje wlasny, cos tam dodajac czy ujmujac. Ja przedstawie wam
oryginalny przepis rodem z Piemontu bo wlasnie tam ma korzenie vitello tonnato.
Oryginalny przepis
z Piemontu na vitello tonnato przewiduje 3 fazy przygotowania potrawy:
- marynowanie miesa
- gotowanie
- przyrzadzenie sosu.
W oryginalnym
przepisie mieso jest najpierw marynowane a potem gotowane; nie jest podsmazane
ani duszone.
W tradycyjny
przepisie nie ma dodatku majonezu.
Tunczyk do
przepisie jest w oliwie z oliwek lub oleju, nie w sosie wlasnym.
Wszystkie warzywa
do marynaty kroimy w kostke ale wyjatek stnowi cebula. Ja kroimy na polowe i
kazda polowke nabijamy gozdzikami. Wlosi twierdza ze taka procedura nadaje
potrawie niepowtarzalnego smaku.
W oryginalnym przepisie nie ma czosnku.
Skladniki:
1 kg udzca lub
schabu cielecego
750 ml bialego
wytrawnego wina
5 gozdzikow
2 listki laurowe
1 cebula
1 lodyga selera
naciowego
1 marchew
1,5 litra wody
Sol
Na sos:
250 g tunczyka w
oleju lub oliwie dobrze odcisnietego
4 filety anchois
25 g solonych kaparow
15 ml winnego bialego octu
10 ml soku z cytryny
3 gotowane zoltka (w niektorych przepisach
dodaje sie cale jajka gotowane na twardo)
2 chochelki rosolu z gotowanego miesa
Mieso obwiazujemy sznurkiem, wkladamy do rondla
razem z pokrojonymi w kostke warzywami i przyprawami. Calosc zalewamy woda, winem i wkladamy do lodowki na conajmniej 8 godzin a najlepiej na cala noc. Mieso
ma byc calkowicie pokryte marynata.
Na drugi dzien, wstawiamy rondel z cala
zawartoscia na gaz, doprawiamy sola i gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem
przez godzine (liczymy 60 minut na kazdy kilogram miesa). Bulion nie moze sie
gwaltownie gotowac tylko lekko mrugac. Po ugotowaniu wyjmujemy mieso na talerz,
studzimy e temperaturze pokojowej a nastepnie wstawiamy do lodowki. Bulion
zachowujemy poniewaz przyda nam sie do rozrzedzenia sosu.
Sos
Tunczyka odcedzamy z oleju, wkladamy do
pojemnika blendera, dodajemy fileciki anchois, przeplukane i odcisniete kapary
(odkladamy kilka do dekoracji), ocet, sok z cytryny, 3 ugotowane zoltka i 2
chochelki wywaru ktory pozostal z gotowanego miesa. Wywaru mozemy dodac mniej
lub wiecej w zaleznosci od konsystencji jaka chcemy uzyskac. Nie dodajemy soli
poniewaz kapary i anchois sa slone.
Zimne mieso kroimy w cienkie plasterki i ukladamy w kompozycje ktora nam odpowiada: polewamy bezposrednio sosem lub serwujemy w sosjerce obok. Mozna posypac odrobina pietruszki.
Na zdjeciach ponizej: sposoby serwowania dania Vitello tonnè.
