Dnia 24 pazdziernika 1965 w
Boloni, w obecnosci notariusza Gallerani, stawili sie: przedsiebiorca Giovanni
Poggi i grupa przyjaciol wsrod ktorych Giovanni Spadolini, pozniejszy slynny
polityk a w latach 60-tych, kierownik gazety Resto del Carlino i podpisali akt
utworzenia Braterstwa Tortellini – Dotta
Confraternita del Tortellino. Celem braterstwa bylo i jest ochrona tego
produktu, potwierdzanie i obrona jego bolonskich korzeni i zwalczanie zakusow
kogokolwiek (w szcegolnosci modenczykow) kto by smial przypisac sobie autorstwo
tego dania. Po wieloletnich dyskusjach i przepychankach pomiedzy Bolonia i
Modena osiagnieto kompromis i zdecydowano z miejscem narodzin tortellino jest miejscowosc
w polowie drogi miedzy tymi dwoma miastami: Castelfranco Emilia i wlasnie w tej miejscowosci
tortellino doczekal sie wlasnego pomnika. Legenda glosi ze podczas dawnych wojen ktore
toczyly sie miedzy Bolonia i Modena, udzial w nich brali rowniez bogowie z
Olimpu. Do jednego z zajazdow w Castelfranco Emilia trafili na noc bogowie
Mars, Bachus i bogini Venus. Rankiem, wlasciciel lokandy zobaczl naga, spiaca Venus i zachwycil sie forma jej pepka. To bylo inspiracja do zrobienia
tortellini - tak glosi romantyczna legenda.
7 grudnia 1974 roku w/w
braterstwo i Akademia Wloskiej Kuchni zarejestrowali oficjalny przepis na
tortellini, i na miesny rosol z ktorym sa serwowane. Akt notarialny zostal
zlozony w bolonskiej Izbie handlowej. Moim moralnym obowiazkiem jest podac wam ten wlasnie przepis.
Na 1000 tortellini (nie
przerazajcie sie, tortellini sa malenkie)
na ciasto
3 jaja, 300 g
pszennej maki 00
na farsz
300 g schabu wieprzowego
podsmazonego w masle
300 g surowej szynki
(wedliny)
300 g bolonskiej mortadelli
400 g parmigiano
3 jajka
1 galka muszkatolowa
na rosol
1 kg miesa wolowego
½ kury w wolnego wybiegu
Seler (zielony), marchew, cebula, sol
Podsmazyc w masle pokrojony drobno schab, zemlec razem z pozostalymi
skladnikami, dodac ser, jaja, starta galke, zagniesc i odstawic do lodowki na
12 godzin.
Ugotowac rosol wkladajac mieso do 4 litrow zimnej wody. Doprowadzic do
wrzenia, zebrac piane, dodac warzywa, posolic i gotowac na malym ogniu przez
conajmniej 3 godziny.
Rozwalkowac ciasto, pokroic na 3 centymetrowe kwardraty i lepic
tortellini.
Przecedzic rosol, zagotowac i wrzucac tortellini. Gotowac 3-4 minuty. Serwowac rosol posypany parmigiano. Na talerz rosolu liczy sie mniej wiecej 15-25 tortellini, w zaleznosci od apetytow. Jezeli zdecydujemy sie na oryginalny
przepis, podane proporcje skladnikow wystarcza na 30-60 osob.
Moim obowiazkiem bylo opowiedziec
wam historie tortellini i podac oryginalny przepis ale prawda jest ze kazda wloska
rodzina robi tortellini w/g wlasnej i wyprobowanej receptury. W historycznych
regionach gdzie powstaly tortellini (Emilia Romagna) sa one serwowane w miesnym rosole, w innych regionach sa serwowane na gesto, z sosami lub w postaci
zapiekanek.
Oto kilka nowoczesnych przepisow na przygotowanie i sewowanie tortellini.
Z rosolem.
Skladniki na 4 osoby:
200 g maki pszennej 00
2 jajka
100 g schabu wieprzowego
100 g surowej szynki (wedlina)
1 jajko
50 g parmigiano
Galka i sol
Pokroic mieso na kawali i
podsmazyc na masle. Dusic przez okolo 10 minut. Zmiksowac mieso, surowa szynke,
parmigiano doprawiajac mase galka, sola i pieprzem. Dodac jajko i dobrze
wszystko wymieszac.
W mieszyczasie przygowac
makaronowe ciasto mieszajac jajka z maka i zarabiajac az do uzyskania gladniej
masy. Formujemy kule i odstawiamy przykryta na 30 minut.
Walkujemy ciasto (recznie
lub maszynka do ciasta). Ma byc bardzo cienkie. Formujemy tortellini (patrz na
wideo).
Gotujemy w rosole przez 15
minut i serwujemy z parmigiano.
Zapiekanka z tortellini w
ciescie brisé
Zapiekanke z tortellini
mozna zrobic rowniez bez ciasta, ukladajac warstwy skladnikow bezposrednio w
zaroodpornym naczyniu ale…danie to zrobione w ciescie jest oczywiscie bardziej
efektowne.
Ciasto brisé to nie jest kruche ciasto do tart czy crostaty. Po szczegoly, zapraszam do slownika.
Na ciasto
350 g pszennej maki
175 g masla
70 ml zimnej wody
Na farsz
300 g pieczarek lub innych
1 zabek czosnku
Pietruszka
Pieprz
½ szklanki bialego wina
500 g sosu beszamelowego
400 g tortellini z szynka
80 g parmigiano
Oliwa z oliwek
1 zoltko
Mleko do pedzelkowania
Miskujemy przez kilka sekund
make, zimne maslo pokrojone w male kawalki, zimna wode i sol. Z grudkowatej
masy formujemy kule, przykrywamy folia i odstawiamy do lodowki na conajmniej 30
minut.
W miedzyczasie podsmazamy na
czosnku pokrojone na plasterki grzyby. Dodajemy wino, podkrecamy palnik aby
odparowalo, dusimy dodajac do smaku soli i pieprzu. Gdy sa gotowe, odstawiamy i
dodajemy pietruszke.
Przyrzadzamy sos beszamelowy
w/g przepisu podanego nizej.
2/3 ciasta wykladamy forme o
srednicy 22 cm; wykladamy rowniez boki blachy i dziurkujemy widelcem spod
ciasta. Na ciasto, wylozone papierem piekarniczym wykladamy ceramiczne kulki
lub surowa fasole (aby rowno roslo pod ciezarem) i pieczemy przez 15 minut w
180 stopniach.
Gotujemy tortellini,
odcedzamy, przenosimy do miski i dodajemy odrobine oliwy aby sie nie
pozlepialy.
Usuwamy fasole i papier i
wlewamy na ciasto warstwe sosu beszamelowego, tortellini, grzyby i parmigiano i
tak az do wykonczneia sie skladnikow. Ostatnimi warstwami ma byc sos
beszamelowy posypany tartym parmigiano.
Walkujemy reszte ciata i
rozwalkowanym blatem przykrywamy calosc. Brzegi blatu ciasta smarujemy zoltkiem
rozrobionym z odrobina mleka: latwiej sie zlepia z brzegami blachy. Reszta
zoltka smarujemy wierzch blatu. Dziurkujemy wierzch widelcem.
Piec bez termoobiegu w 170
stopniach przez 40 minut. Wierzch zapiekanki ma byc zlotawy. Wyjac z piekarnika
i odczekac jeszcze 15 minut.
Innym typem zapiekanki z
tortellini jest zapiekanka z sosem pomidorowym i kawalkami mozzarelli.
Gotujem tortellini al dente
czyli przytwarde, mieszamy z pomidorowym sosem i kawalkeczkami dobrze
odcisnietej mozzarelli. Wkladamy do zaroodpornego i wysmarowanego tluszczem
naczynia. Warstwa wierzchnia ma byc sos, mozzarella i posypka z parmigiano.
Wstawiamy do piekarnika na 200 stopni i pieczemy prze 10-12 minut.
Tortellini na gesto, z
sosami.
Sosy do tortellini
(skladniki na 4 osoby)
Tortellini mozemy doprawic sosem z serka
mascarpone gdzie na 500 g tortellini uzyjemy 250 g mascarpone, rozrzedzonego z
odrobina mleka. Danie posypujemy tartym parmigiano i odrobina swiezo zmielonego
pieprzu.
Tortellini z grzybami, szynka i zielonym
groszkiem gdzie na 360 g tortellini, uzyjemy 300 g grzybow, 200 g zielonego
groszku (z puszki lub mrozonego), 100 g szynki, 250 ml smietany, sol, pieprz i
parmigiano. Grzyby i groszek podsmazamy na cebuli, dodajemy pokrojona w kostki
szynke i dusimy przez 5 minut. Dodajemy smietane i doprawiamy ugotowane
tortellini. Kazda porcje posypujemy startym parmigiano.
Tortellini doprawimy rowniez zwyklym pomidorowym sosem. Przepis sosu ponizej.
